Cos’è l’HACCP e a cosa serve?

Conoscere  le regole dell’igiene e della sicurezza alimentare è un requisito indispensabile per tutti i profili e le figure che entrano in contatto con gli alimenti: dagli agricoltori agli autotrasportatori. Se stai per approcciarti al settore alimentare, in qualità di imprenditore, di dipendente o di collaboratore, devi assolutamente sapere cos’è l’HACCP e perché è così importante per le attività che rientrano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande.

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.

La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

In cosa consiste la Certificazione HACCP?

La certificazione HACCP dimostra ufficialmente il rispetto di quanto previsto dalle Leggi in materia di igiene alimentare, sia a carattere nazionale sia a carattere europeo.
Affinché tale certificazione sia valida è necessario avvalersi di professionisti del settore, accreditati; il nostro studio tecnico ti offre la possibilità di affidarti alle sue professionalità per ottenerla dimostrando l’adozione di misure di prevenzione rischi per la sicurezza alimentare.

Al fine dell’ottenimento di questa è fondamentale essere in possesso del manuale HACCP che descrive l’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo esso inoltre contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.

Cosa serve per essere in regola?

Il manuale HACCP è un documento redatto da un’azienda alimentare che si occupa di preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti. Il manuale viene redatto dal titolare di azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative che ne disciplinano la correttezza e congruità con le normative stesse.

Lo studio tecnico Franco Lunadei è in grado di fornirti la sua esperienze per compilare il tuo manuale HACCP, anche detto manuale di autocontrollo, realizzato sui principi dettati dal regolamento CE n. 852/2004.

Chi deve possedere il manuale HACCP?

La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande a produrre un manuale di autocontrollo.

Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

Quali sono i contenuti del manuale HACCP?

Generalmente i manuali di autocontrollo prevedono procedure, istruzioni e schede per monitorare i vari punti in cui il pericolo per la salubrità degli alimenti può divenire concreto. Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di conservazione, di cottura, sterilizzazione, ricevimento merci, ecc.

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

• Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
• Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
• Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
• Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
• Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
• Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP. Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale.

Lo studio tecnico Franco Lunadei potrà elaborare il tuo manuale HACCP compilato ad hoc sulle esigenze della tua azienda.